Champanes

El champán o bien champaña, (en francés, champagne), es un género de vino espumoso elaborado con arreglo al procedimiento champenoise en la zona de Champaña, en el nordeste de Francia. Está protegido por una “denominación de origen controlada”. El champán es un vino blanco o bien rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o bien ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier. Leer Más

Champanes

Si bien la denominación de champán es exclusiva de la zona de Champaña protegida por “denominación de origen controlada”, popularmente se emplea el término champán para llamar a los vinos espumosos elaborados en muchas zonas del planeta, entre ellos el cava.

Se aconseja tomar el champán a una temperatura entre cinco y siete grados, en copa de vino o bien copa alta en forma de tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.

Historia del champán

El nombre viene de la zona de Champaña, en el nordoeste de Francia, si bien ya era conocido por los romanos con el nombre de vinum titillum). En el siglo XV era conocido por este nombre en la ciudad de París, si bien no en su zona de origen donde el término champagne designaba a las tierras baldías.

A lo largo del siglo XVII se populariza su en las cortes inglesa y francesa merced al impulso de ciertas familias de esta zona. Cara mil seiscientos sesenta se empieza a embotellar un poco antes de concluir la primera fermentación, a fin de preservar mejor sus aromas, mas como consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue, en un comienzo, una fuente de preocupaciones para los productores que lo llamaron vino del demonio y brinca-tapones, puesto que las botellas reventaban y los tapones que brincaban. Merced a la popularidad que tenía en Inglaterra no se abandonó su producción y se procuraron soluciones para supervisar su fuerza en la botella.

En mil seiscientos setenta el fraile dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso que evitaban estallidos y que los tapones saltaran. Pese a los muchos sacrificios del fraile el origen de las burbujas prosiguió siendo un misterio hasta el momento en que Louis Pasteur estudiara la fermentación en el siglo XIX.

Hay patentizas de que la primera firma de champán la creó Nicolas Ruinart en mil setecientos veintinueve en Épernay: maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán empieza a adquirir renombre internacional, merced a la promoción hecha por productores como Claude Moët o bien Florenz-Louis Heidsieck. En el siglo XIX se agregaron productores como la familia Bollinger o bien Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Ciertas damas siguieron la tarea de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras muchas la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot -Veuve Clicquot, famosa como la “Grande Dame de Champagne”-, que asimismo contribuyeron a la fama del champán. Aun Talleyrand (Hables-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el «vino de la civilización».

Procedimiento champenoise – doble fermentación

El procedimiento champenoise se identifica por una doble fermentación, una primera en depósito o bien cuba y una segunda en botella.
Primera fermentación en cuba

La primera fermentación se hace en cuba como la fermentación de todos y cada uno de los vinos entre dieciocho y veinte grados. En la fermentación se transforma el mosto o bien jugo de uva en una bebida alcohólica. A lo largo del proceso de fermentación la diastasa interacciona con los azúcares del mosto para crear etanol -alcohol etílico- y dióxido de carbono (como un subproducto). En la fermentación la temperatura y ritmo son definitivos así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al comienzo de la fermentación. El proceso de fermentación se puede efectuar en tanques de acero inoxidable, en cubas de madera abierta, en un barril y asimismo en la botella como de este modo ocurre en la producción de muchos vinos espumosos.
Segunda fermentación en botella y degüelle

Para reactivar la fermentación en la botella se le agrega azúcar y en su caso diastasas. Como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que repartir bien la cantidad de azúcar puesto que si no puede reventar la botella. Este proceso es afín al que se emplea en ciertos géneros de cerveza. Esta segunda fermentación genera sedimentos y para lograr quitarlos se ponen las botellas con el cuello cara abajo y en un ángulo de unos cuarenta y cinco grados en unos pupitres -tableros perforados donde se introducen las botellas inclinadas-. A lo largo de múltiples semanas se vira cada botella una cuarta parte de vuelta dos veces al día, de forma que los sedimentos se vayan amontonando en el cuello de la botella, al lado del tapón.
Data de degüelle – Dégorgement

Para quitar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a unos veinte grados en negativo, y se procede al degüelle o bien degollamiento (Dégorgement). En este proceso se descorcha la botella y la presión del gas expulsa una franja que previamente ha sido congelada y es donde se hallan los sedimentos. Después se rellena la botella con exactamente el mismo champán (brut nature) o bien con el licor de expedición, que le proporciona el dulzor deseado (brut, semiseco, etcétera) y se vuelve a tapar con el tapón singular con el que llega al mercado.

La data de degüelle (apertura para limpieza a lo largo de la segunda fermentación) es un indicador esencial. En los champanes jóvenes -con un mínimo de nueve meses de crianza- no debe tener más de un año o bien año y medio precedente a la data de consumo; en los reserva -desde quince meses de crianza- pueden tener hasta dos o bien tres años precedente a la data de consumo y en los gran reserva -desde treinta meses de crianza- pueden llegar a tener hasta cinco o bien más años desde la data de degüelle hasta su consumo.
Peculiaridades del champán

Denominación de origen y calidad

En la ley de mil novecientos veintisiete se limitó el género de uvas tradicionales de Champagne: pinot noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. A lo largo de los años mil novecientos treinta y uno a mil novecientos treinta y cinco hubo una crisis de superproducción y en consecuencia de caídad de ventas que hundió el costo de la uva con lo que los productores de Champagne fomentaron el decreto de treinta de septiembre de mil novecientos treinta y cinco que fijó reglas de calidad en relación con:

Desempeño máximo limitado en la vendimia -cambia cada agregue, de esta forma en mil novecientos noventa y siete fue de diez kilogramos y en mil novecientos noventa y nueve de trece-.
Grado alcohólico mínimo.
Desempeño en el prensado.

Envejecimiento.

De cada cuatro mil kilogramos de uva únicamente dos mil seiscientos sesenta y seis litros van a llegar a champán. De cada ciento sesenta kilogramos de uva se deja unos ciento dos litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos cien L de vino, esto es ciento treinta y tres botellas de setenta y cinco cl.

El champagne se caracteriza, con relación a otros vinos por la frecuente combinación de diferentes géneros de uva y de agregues que procuran una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Puede apuntar la agregue mas no es obligatorio, cuando solo se mezclan vinos del mismo año, cosa que solo sucede con los de alta calidad. El champán es el único vino rosado en el que se deja entremezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede conseguir asimismo dejando que se coloree levemente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

En la botella se puede señalar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) como la data de degüelle (limpieza a lo largo de la segunda fermentación)

Variedades de uva en la preparación de champán

El champán se realiza desde muchos géneros de uva. Es testimonial el empleo de arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc y chenin blanc y destanca 3 géneros de uva, que por su calidad conforman la mayoría de la producción:
Chardonnay

Chardonnay: es una uva blanca y representa el veintiseis por ciento de la superficie cultivada primordialmente situada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una pluralidad que proporciona a los champagnes potencial de guarda. La uva chardonnay da la finura al champán. Si el champán es joven se aprecian notas florales. Acepta una buenísima evolución que favorece el envejecimiento de los vinos.

Pinot noir

Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un treinta y siete por ciento de la superficie cultivada, y que es la que se emplea para los tintos de Borgoña, es la pluralidad primordial en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, mas asimismo la podemos hallar en el Val del Marne. La uva pinot noir aporta los aromas de frutos colorados y maduros y dar cuerpo y potencia a las mezclas o bien ensamblajes.

Pinot meunier

Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro treinta y siete por ciento de la superficie cultivada, la hallamos sobre todo en el Val del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. La uva pinot meunier facilita las mezclas, tiene aroma afrutad y también intenso y evoluciona más de manera rápida que la chardonnay.

Mezcla, ensamblaje o bien coupage – blanc de blanc y blanc de noir

En la mezcla, coupage o bien ensamblaje existen 3 factores a tener en cuenta: los terruños o bien zonas, las cepas y los años.
Coupage normal

La mayoría de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por servirnos de un ejemplo sesenta por ciento /40 por ciento . Los champanes blanc de blanc (blanco de blanco) son cien por ciento chardonnay. Probablemente el más delicioso de ellos y asimismo los más costosos, es el que se hace en un viñedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán blanc de noir (blanco de negro) se hace al cien por ciento con pinot noir o bien uvas tintas, utilizando una singular presión veloz, de forma que el tono del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

La pinot noir da al vino aromas de frutos rojos; la cepa es la que aporta al ensamblaje cuerpo y potencia.
La meunier es flexible y afrutada. Su buqué es intenso; evoluciona más de manera rápida en el tiempo y da al vino redondez.
La chardonnay es la cepa de la fineza. Cuando es joven, ofrece notas florales y en ocasiones minerales a los vinos. Su evolución lenta la transforma en un complemento ideal para el envejecimiento de los vinos.

Coupage excepcional: millésime, cru

En el momento en que una de las peculiaridades que hacen el vino le da excepcionalidad, así sea el año, la cepa o bien el terruño o bien cru, se puede indicar esa excepcionalidad y prescindir de mezclas.

El año: ‘millésime’ si se cree que es inusual.
La cepa: utilización de una sola cepa, así sea blanc de blancs de una sola cepa o bien blanc de noirs de una sola cepa.
Terruño o bien zona: Así sea gran cru o bien premier cru, vino de un solo terruño, de un ayuntamiento o bien de un poblado, en ocasiones el de un solo viñedo.