Ginebras

La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente derivado del genever o bien jenever holandés. Su graduación alcohólica cambia entre 37° y 47°. Se consigue por instilación de la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo, angélica y otras yerbas que le dan su olor y aroma propio (corteza de cassia, lis y cascarilla de naranja). Leer Más

Debe realizarse con alcoholes de cereales frescos de 96°, enormemente neutros (la suma de impurezas no debe sobrepasar de 0,5 gramos por litro).

Sobre la denominación

A fin de que una bebida pueda llamarse ginebra tiene que tener sabor a nebrina. La legislación de la UE distingue hasta 4 denominaciones de venta con relación a las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título “Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Y agrega que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta. No es obligatorio su empleo. La “gin de Mahón” es de manera expresa acogida como “gin” entre las “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro”. Se acogen a esta denominación de venta la mayor parte de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan, bien como “genièvre”, como Plymouth gin, como jenever, como genever, como gin, como peket, etcétera Se hila tan fino que se recogen como denominaciones diferentes peket, pékêt, pèket y pèkèt. “Gin” y “genever” no siempre y en todo momento se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.

La terminología comunitaria, por norma general precisa, en un caso así no está muy cuidada, en tanto que habla de “enebro”, que es el árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de “baya”, cuando no es una “baya”, sino más bien una “gálbula”; o sea, un fruto del estilo del que genera el ciprés, que es de exactamente la misma familia.

Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro

Esta denominación de venta es la que ha tenido más adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el convocado reglamento 110/2008 se acogen a esta denominación diecinueve ginebras de diferentes países, mientras que el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado por el momento vacío. Como ya hicimos apreciar a propósito de la gin de Mahón, las bebidas alcohólicas aromatizadas al enebro pueden presentarse en venta como gin, que en cuanto al resto es palabra muy genérica. Para la preparación de “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se pueden emplear tanto las gálbulas del Juniperus communis L. como las del Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las sobrantes denominaciones de venta solo se pueden usar las gálbulas del Juniperus communis L.
Gin

Se distingue de la precedente denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino más bien un alcohol soso. El precepto establece que el sabor a nebrina debe ser preponderante. Mas acepta que se le agreguen específicos aromatizantes, meticulosamente regulados, que le dan buqué perfumado. Ciertas ginebras de este género se presentan como aromatizadas con tal o bien como substancia. Al final, resulta considerablemente más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que solo saben a cereal y a nebrina.
Gin destilado

Esta denominación asimismo excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mínimo inicial debe ser 96°. En la redestilación es cuando pueden añadirse los sabores. Los aromatizantes están meticulosamente regulados, y son diferentes de los del gin, mas generan exactamente el mismo efecto de buqué perfumado. El reglamento llega a dar una definición negativa: el gin logrado solamente a través de la adición de esencias o bien de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es un gin destilado. De hecho, sería más bien un vodka aromatizado.
London gin

El propio reglamento afirma que el London gin es un género de gin destilado. Aparte de los requisitos ya antes mentados se demanda la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompañada del término dry. Siempre y en toda circunstancia es seca. Es la que con más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromatizados ni de sabores procedentes de aguardiente de cereal.

Presencia en diccionarios literarios

El diccionario de Oxford considera sinónimos “gin” y “geneva”, si bien hace apreciar que la palabra “geneva” deriva de la holandesa “genever”. En exactamente el mismo sentido, el diccionario de Webster define de esta forma la palabra gin: ” una bebida alcohólica fuerte destilada de grano y normalmente aromatizada con nebrinas”. Como resulta lógico los diccionarios inglés-inglés no tienen presente el significado que se atribuye a la palabra “gin”, cuando esta palabra es utilizada en un contexto lingüístico diferente del inglés, como pudiese ser una charla en español o bien un escrito redactado en español. Es muy frecuente, al emplear palabras extranjeras, limitar el significado que tienen en el idioma original. “Gin” usado en español, limita el significado inglés de “gin” a una específica clase de ginebra, la que acostumbra a llamarse London gin en un contexto lingüístico inglés. En un contexto idiomático castellano, todos y cada uno de los “gin” son ginebra, mas no toda ginebra es “gin”. En España se usa la palabra “gin”, mas no se acostumbra a dar un diferente significado a “ginebra” y a “gin”, por el hecho de que prácticamente la única ginebra famosa y utilizada es la de estilo “London gin”. La palabra “gin” es usada sobre todo para referirse al combinado llamado en España “gin tonic” y en U.S.A. y otros países de habla inglesa “gin and tonic”. Para los españoles y para la extensa mayoría de los hispanoparlantes, podríamos llegar a decir que la palabra “gin”, en los hechos, ha tomado estatus propio para referirse a una bebida independiente de las ginebras, aunque es un tema controvertido puesto que no deja de ser lo que en Inglaterra se conoce como “London Dry Gin”, es decir un género de ginebra. No obstante, en la mayor parte de los países de habla castellana, si alguien solicitase para tomar una “ginebra con tónica”, no quedaría claro el pedido, le deberían consultar si desea un “gin tonic” o bien una ginebra y una tónica, por el hecho de que absolutamente nadie habitúa a tomar ginebra con tónica. Por lo que podríamos decir que, para los campos convocados, la ginebra sería otra bebida plenamente diferente al gin, en tanto la mayoría de la gente de los países de habla castellana, no asocian la ginebra con el gin. Eso está justificado por tener no únicamente un sabor muy, muy diferente, sino más bien pues asimismo se toma de una manera bastante diferente. Al tiempo que la ginebra se toma sola o bien con hielo, el gin (London Dry Gin) se usa para efectuar cocteles, como el convocado Gin Tonic o bien como el Tom Collins. La ginebra (la de origen holandés) es una bebida con cuerpo, con determinado aroma a maltas (cereal y nebrina), la que tiene un bajo contenido alcohólico y un sabor fuerte que se fortalece todavía más en aquellos casos en que es avejentada en barricas de madera, en cambio el gin es una bebida destilada, seca y cristalina, carece de edulcorantes y de colorantes, tiene un mayor contenido alcohólico, un buqué perfumadísimo y se semejaría a lo que podríamos llamar un vodka aromatizado.

La palabra francesa “genièvre” significa tanto el enebro, como la nebrina, como la bebida alcohólica. “Wacholder” en alemán significa enebro; mas la palabra asimismo se emplea como equivalente de ginebra. El castellano es muy preciso. Tiene una palabra para el fruto: la nebrina; otra para el árbol: el enebro; y otras para el bosque de enebros: nebral, nebreda y enebral. La bebida cuenta con una palabra específica: “ginebra”, acreditada en español solo desde mil ochocientos diecisiete. Es variación gráfica de la palabra catalana ginebre, que designa el árbol. “Peket” en dialecto valón significa tanto nebrina, como la bebida hecha con nebrina. El idioma italiano carece de palabra propia para designar la ginebra, con lo que se utiliza la inglesa “gin”.

Evolución y tipología

El jugo de la nebrina se puede hacer fermentar. Behrend consiguió con ciento veintiocho kilogramos de jugo de nebrina dieciocho con setenta y cinco litros de alcohol y lo examinó. Se trataba de una curiosidad científica. Mas la ginebra no se consigue por fermentación y siguiente instilación de ese jugo. Se maceran las llamadas nebrinas en alcohol puro o bien aguardiente y después se destila, o el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las nebrinas y demás aromatizantes. Se emplean múltiples métodos y esencias con o bien sin redestilación. En esas operaciones las nebrinas pueden fermentar parcialmente, con lo que en el destilado una parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Tal es propio de la “Steinhager”, propia de la zona de Westfalia, hecha con mucho jugo de nebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. No llega a 40° y se expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la vieja. Es una ginebra muy singular.

Se tiene nueva de la instilación de nebrinas maceradas en aguardiente desde inicios del siglo XVI, siendo vanguardistas de este producto -como de tantos otros logrados por instilación- urbes holandesas. Se atribuye el invento en mil quinientos cincuenta al médico Franciscus (o bien Sylvius) de la Boe. En latín tardío se llamó a ese producto “aqua juniperi”. En un inicio tuvo sobre todo valor medicinal. Y todavía el día de hoy se prosigue estimando que la ginebra es producto muy estomacal.

Lucas Bols creó una casa en mil quinientos setenta y cinco, que aún prosigue generando ginebra, Bols es la marca más vieja de tal destilado; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en mil setecientos sesenta y nueve. Todas y cada una en los Países Bajos. En Inglaterra se ha hecho conocida la fundada por Converses Tanqueray en mil ochocientos treinta, en Finsbury. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester en mil quinientos ochenta y cinco con ocasión de la presencia de tropas inglesas en Holanda, a lo largo de su guerra de independencia. Se observó que el llamado “coraje holandés” procedía de haber bebido ginebra. Mas la introducción de la preparación de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en mil seiscientos ochenta y nueve y prohibió importarla de Holanda. Empezó entonces a generarse en Inglaterra. A lo largo de los siglos XVII y XVIII, en que no estaba en empleo el procedimiento de instilación continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con nebrinas, más propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio sucedería en U.S.A. después con la “bath-tub gin”, de este modo llamada por hacerse en las bañeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo llegó a semejantes extremos que se prohibió la preparación —era una preparación casera— de ginebra en mil setecientos treinta y seis, levantándose la prohibición en mil setecientos cuarenta y dos.

Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. Actualmente prácticamente la única dulce —es más, almibarada— es la Old Tom, así como la Pimm’s Cup. El nombre procede de que, a inicios del XVIII, en el muro exterior de ciertos “pubs” aparecía una placa con un gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se recibía mediante un cilindro una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca, identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. En ocasiones asimismo aparece la palabra “english”. En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca, que en un inicio fue un aguardiente compuesto con nebrinas, puesto que todavía no era alcanzable el alcohol puro y también soso. El estilo de ginebra llamado London gin semeja proceder asimismo de una ley parlamentaria inglesa de mil setecientos treinta y cuatro, famosa como Gin Act, que, aparte de regular impuestos ejercitaba un control de calidad. Finalmente, una ley de mil novecientos veinte prohibió usar aguardiente, debiendo en su sitio usarse alcohol puro y también soso.