Sidras

La sidra (del latín sicĕra, y este del hebreo סיידר šēkāt, bebida arrebatadora) es una bebida alcohólica de baja graduación (desde el tres por ciento en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del ocho por ciento en vol.) fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Leer Más

Etimología

La palabra “sidra” procede del latín sicĕra, que por su parte procede del hebreo šēkāt (hebreo primitivo), con el significado de bebida arrebatadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La mayor parte de los idiomas europeos germánicos y casi la totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre tradicional de ascendencia latina aunque hay salvedades de otros idiomas menos próximos al latín como el vasco (sagardo, vino de manzana) y el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos (polaco, irlandés, húngaro, islandés, etcétera)

Historia

Pese a que existen numerosas creencias y teorías a este respecto, la mayor parte de los historiadores coinciden en que la sidra se produjo en Cantabria en los años precedentes a Cristo. Parece que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y después a las griegas, les agradaba tomar algo afín a la sidra.

Los romanos preferían el vino, mas en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas tenía que realizar sidra.

Como desee que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las etnias occidentales, la fruta que generaba el mejor de los caldos era la uva, pronto se distinguió esta sidra del resto y se dio en llamar vino, con lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, atendiendo al origen histórico del término debería llamarse sidra de frambuesas, puesto que el término “vino” originalmente estaba limitado solo a la uva. No obstante, actualmente es común decir que la sidra es un vino de manzana, si bien asimismo era muy usual hacerla de pera.

Entre los pueblos atlánticos era reverenciada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, o sea de los semidioses.

Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una pluralidad de manzana que se hizo conocida por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo I a. de C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, en tanto que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta substancia.

Esta bebida ha sido desde siempre y en toda circunstancia un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los especialistas apuntan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, reglas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año setecientos noventa y tres, preservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo donde se detalla que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para realizar mostos y sidra.

Hoy día se trata de una bebida extendida por todo el planeta. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y R. Unido, entre otros muchos. En América es producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, U.S.A. y Canadá.

Preparación

Preparación de la sidra

Existen múltiples procesos de preparación en dependencia de las distintas tradiciones regionales. En cualquier caso el primero de los pasos siempre y en toda circunstancia consiste en el recogido y elección de la manzana en otoño llamado mayar
La recolección

Se efectuará en un estado de maduración tecnológica cercano al perfecto, eludiendo un almacenaje prolongado en sacos, particularmente, si las condiciones sanitarias y también higiénicas de la materia prima no son las convenientes y si la temperatura entorno es alta; ello, dejará recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación a lo largo de la fase de recolección, transporte y almacenaje.

Las manzanas pueden ser de muchas variedades mas clasificadas en 3 tipos bien distinguidos por su sabor: dulces indispensables para convertir el azúcar en alcohol, ácidas para sostener el color natural del mosto y la limpieza de exactamente la misma y amargas o bien salvajes que aportan el tanino.

Después pasa a un proceso de maceración por el que la pulpa generada se deja descansar en dependencia del elaborador aproximadamente tiempo

La molienda

Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Aún hoy en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras emplean este procedimiento.

Otro procedimiento tradicional es el empleo de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar mediante un canal donde se iban depositando las manzanas con el objetivo de ser machacadas. Aún se pueden localizar estos molinos inhabilitados en su mayor parte en el oeste R. Unido y nordoeste de Francia.

En el caso de usar sistemas de prensado veloces, es preciso emplear molinos ralladores. Por otra parte el material que entra en contacto con el fruto y el mosto va a ser de acero inoxidable, a fin de eludir la integración de metales como el hierro y cobre.

El prensado

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o bien hidráulicas intermitentes que se identifican por emplear un tiempo prolongado de prensado (dos-cuatro días), a lo largo del como se realizan diferentes “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto y también acrecentar el desempeño. En el caso de la preparación de sidra industrial, se emplean sistemas de prensado más veloces, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, al unísono que con su empleo se restringen significativamente las perturbaciones microbianas.

Los mecanismos empleados en nuestros días son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto

Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
Técnicas físicas

a) Sedimentación: Se hace normalmente de forma dirigida a través de la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugación: Esta técnica aparta los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de trastocar el equilibrio poblacional de los diferentes microorganismos (diastasas y bacterias)
Técnicas bioquímicas

a) Defecación Enzimática: Es el proceso más utilizado en Francia. Es un proceso de clarificación consistente en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos convirtiéndolos en ácido péctico, o bien una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica.

A través de este proceso se consigue una sidra dulce natural, preservando una gran parte de su sabor inicial.

b) Clarificación enzimática: Consta de 2 etapas; en la primera se efectúa un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; más tarde, se agregan diferentes agente clarificantes:

La fermentación

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por diastasas, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformándose el azúcar en alcohol.

La segunda es la llamada maloláctica que genera esenciales cambios sensoriales en la sidra, al hacerse una notable pérdida de acidez y un incremento de terminados componentes volátiles, eminentemente ácidos ésteres y alcoholes. Además de esto este proceso bioquímico fomenta una mayor estabilidad microbiológica.

El trasiego

Es una operación tecnológica que frecuentemente se efectúa al final del proceso fermentativo; tiene como propósito separar las borras de fermentación de la sidra a fin de asegurar una conveniente estabilidad físico-química y microbiológica de esta. Es indispensable realizarla al abrigo del aire y preferentemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

El embotellado

Cuando la densidad sea inferior a mil con cero , o esta continúe (catorce grados) incesante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromatizado-gustativas y de turbidez del producto de este modo lo recomienden, se procederá al embotellado de la sidra.
Difusión

Se trata de una bebida muy extendida por todo el planeta, de esta manera en Europa se halla en abundantes países: Alemania, España eminentemente en el Principado de Asturias, el País Vasco, Navarra y La Rioja, como múltiples regiones de Cantabria, Castilla y León, Francia (eminentemente en Bretaña, Normandía y País Vasco Francés), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia, Gales y también Inglaterra. En América, se halla en zonas de diferentes países: por servirnos de un ejemplo en México se genera en las urbes de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se encuentra sobre todo en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o bien chicha de manzana, se consume en todo el sur, particularmente en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en U.S.A. se genera primordialmente en Nueva Inglaterra y el estado de la ciudad de Nueva York.

Por su peculiaridad hay que distinguir la sidra natural de la sidra gasificada. Por lo general, mientras que en el norte de España se consume mayoritariamente las sidras natural, en el resto el planeta se habitúa a consumir sidra supergasificada. La sidra natural tal y como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de un bar. No obstante, las botellas de sidras son singulares y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia asimismo de los vinos de aguja. La sidra tiene rebosante dióxido de carbono, mas genera mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe emplear el llamado procedimiento tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentación en la botella; mas de ese procedimiento no se sostiene la costumbre de incorporar un “licor de expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido, tras la fermentación en botella. Asimismo se logra una sobrepresión superior a 3 barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación en la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe asimismo la inoculación directa de CO2, como a cualquier bebida gasificada.

Asturias no solo genera sidras “natural” sino más bien asimismo sidra con sobrepresión de gas superior a 3 barias en especial en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde mil novecientos cincuenta y seis se halla la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene estudiando en las últimas décadas en 2 programas de investigación estables y distinguidos, mas complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra.

Marcas bien conocidas de sidras industrial o bien fabricada en grandes cadenas automáticas son la sidra natural de Eroski (País Vasco) o bien las muy gasificadas de El Gaitero y el Mayador (Principado de Asturias), que exportan sidra a numerosos países, singularmente a Latinoamérica, mas que carecen del toque o bien sabor artesanal de la sidra tradicional. La sidra “natural” es más de consumo local.

Sidra en España

La producción de sidras naturales históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el viejo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al charlar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales.