Señorío De Nava

El enorme potencial a principios de los años ochenta, de la entonces ignota Ribera del Duero, no pasó inadvertida a unos bodegueros de origen leonés que decidieron apostar por ella. De esta forma en mil novecientos ochenta y seis se funda Bodegas Señorío de Nava en Nava de Roa, Burgos, transformándose en una de las primeras bodegas en pertenecer a la Denominación de Origen Ribera del Duero. Leer Más

Ubicadas en las afueras del pueblo, las viejas instalaciones de la cooperativa de San Antolín son totalmente ampliadas y rehabilitadas, dotándolas de los últimos avances en tecnología en materia enológica. Al tiempo que se efectuaban las obras de acondicionamiento de la nueva bodega, el equipo técnico estaba inmerso en el estudio y busca del emplazamiento ideal para efectuar una plantación del viñedo. En el término municipal de Gumiel del Mercado, a veinte quilómetros de la bodega, lo hallan y se crea Finca San Cobate con doscientos cuarenta has. Única finca en bancales de toda la Ribera del Duero, con suelos distintos de gravas, limos y mucha caliza que proporcionan los matices precisos para crear vinos complejos y equilibrados desde la uva Tinta del País o bien Tempranillo.

La filosofía de trabajo se fundamenta en buscar:

La calidad en los vinos, llevando un estricto control de todos los procesos desde nuestros viñedos hasta el momento en que el producto esté a cargo de los clientes del servicio.
La calidad en el servicio a los clientes del servicio, con la previsión de sus necesidades, la velocidad de repuesta en envíos, trato adaptado y la administración de incidencias con la máxima brevedad posible.
Reunir tradición y también I+D, siempre y en toda circunstancia en una incesante evolución pareja a los cambios que se generan tanto en nuevas tecnologías como en las demandas y cambios en los mercados, siempre y en toda circunstancia sin perder la esencia de los grandes vinos.
El estilo de vinos es muy elegante, persiguiendo taninos sin agresividad, a fin de que los vinos resulten cómodos y agradables al paladar. La persistencia de la fruta con un porte de madera justo, suave y bien balanceado es lo que hace a estos vinos ser un referente en la Ribera del Duero.
Productos de la tierra. Bajo el nombre de Bodegas Señorío de Nava, se realizan vinos de las Denominaciones de Origen más esencial de Castilla y León, Ribera del Duero, Rueda, Toro y Cigales.

Proceso de preparación en Bodegas Señorío de Nava

VENDIMIA. El inicio de la vendimia lo van a decidir los análisis efectuados a la uva del grado, acidez, color y estado sanitario. En general se efectúa a fines de septiembre y principios de octubre, mas de vez en cuando se va a ver condicionada por la climatología forzando o bien retrasando su inicio.

BSN apuesta por la tecnología en todas y cada una de las fases de su producción, con lo que el primer ámbito de la finca, destinada a vinos jóvenes son vendimiadas mecánicamente. Las máquinas vendimiadoras con suaves vibraciones, agitan las cepas y recogen el fruto. La una parte de los bancales y el campo terciario o bien del páramo se efectúa a mano y es recogido a mano en cajas de veinticinco kg de PVC y más tarde son transportadas en remolques hasta bodega.

Es fundamental que el tiempo que transcurre desde el instante en que se corta la uva hasta el momento en que entra en bodega sea lo menor posible a fin de que la calidad del mosto no se deteriore con oxidaciones y pérdida de substancia volátiles.

RECEPCION EN BODEGA. Una vez en bodega toda la uva se pesa, se echa a una tolva y a través de un tornillo sinfín, se pasa a una máquina despalilladora-estrujadora que aparta los rasguños de las uvas echándolos al exterior y se estruja totalmente el grano de uva, transformándose en una pasa formada por hollejos, pepitas y mosto. Esta pasta es bombeada a los depósitos de fermentación de acero inoxidable.

Trascurridas unas veinticuatro horas se concentran los hollejos en la zona alta, formando el “sombrero” y quedando en el fondo el líquido. Pasados 4 días, las diastasas que estaban en la piel de la uva se han ido multiplicando y han empezado a convertir el azúcar del mosto en alcohol, lo que hace subir la temperatura y desprender CO2 empujando cara arriba el “sombrero” y se genera el paso de color de los hollejos al líquido. Al décimo día la fermentación se hace lenta, empieza a decaer y el “sombrero” se hunde tenuemente en el líquido.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA. A lo largo de la fermentación alcohólica el técnico efectúa 2 controles:

Densidad: en tanto que el mosto tiene de densidad uno con uno por el hecho de que es rico en dulcifiques y el vino 0,99. Al convertirse el azúcar en alcohol baja la densidad.

Temperatura: las diastasas viven entre veinte y treinta y dos grados , si la fermentación amontona calor hasta treinta y cinco grados las diastasas ceden campo a las bacterias acéticas o bien lácticas y estas pueden trastocar a los vinos.

DESCUBE. Es la operación de separar las partes solidas del líquido una vez fermentado el vino tinto. Obviamente, esta operación no ocurre en blancos ni en rosados, pues fermentan sin maceración de hollejos ni arañazos.

PRENSADO. Los orujos, que son los hollejos y las pepitas de la uva fermentada, poseen tras el descube vino todavía. Para esto se somete a la operación de prensado. Esta consiste sencillamente en someter esta masa húmeda a presión para separar el líquido de lo sólido. La presión es gradual y el vino va fluyendo poquito a poco, viendo su calidad mermada conforme sale y va incrementando la presión.

Como puede entenderse, para efectuar vino blanco o bien rosado se apartan los hollejos y arañazos ya antes de fermentar. Por ende, la operación de prensado se efectúa entonces sobre uva fresca y los líquidos que se extraen son mostos, siendo, como es lógico, los que fluyen bajo el efecto de las mayores presiones los de peor calidad, inapropiados para hacer vino, puesto que este sería de poquísimo grado, de color cobrizo y sabor herbáceo.

En el mes de diciembre cuando el contenido de azúcar en el vino llega a niveles mínimos puesto que las diastasas han seguido consumiéndolo y así como la bajada de temperatura debido al tiempo, la diastasa muere y al perder su actividad cae en el fondo del depósito. El sedimento que crean las diastasas así como otras substancias que han ido cayendo durante estos meses lleva por nombre heces y es separado de la parte liquida al efectuar el trasiego de un depósito a otro.

El vino sus primeros meses de vida, tiene una actividad interna por las materias cristalinas, que son sales naturales que en la uva están disueltas mas que una vez formado el alcohol se hacen insolubles. Mas no se hacen insolubles pronto, sino lo hacen poco a poco y coincidiendo con los periodos fríos. Al paso del tiempo estos cristales han sedimentado en cantidad suficiente y el vino se considera estable dado este peligro con lo que se pasa a botella si se trata de un vino joven tinto, rosado o bien blanco. Si se destina a crianza, este se pasa a barricas de roble así como continúa en esta clase de envase a lo largo del tiempo que el enólogo estime oportuno.

2 son los modelos de cristales los que precipitan en los vinos: el bitartrato de potasio y el tartrato de cal. Las formas son muy similares, mas se distinguen en que el bitartrato de potasio se disuelve con el calor, tiene un leve sabor ácido y acostumbra a precipitar en los vinos en el primer invierno. En cambio, el tartrato de cal acostumbra a precipitar al segundo o bien tercer invierno, no sabe ácido y no se disuelve por el calor. Es un componente molesto puesto que puede aparecer en vino embotellado viejo. Si bien su color riguroso es amarillento y transparente, en ocasiones se cubre de color de vino tinto y toma color morado.

CRIANZA EN BARRICA. Los cambios que padece el vino en la barrica se derivan de la naturaleza del roble, en buena medida. Siguen los fenómenos de capacitación de cristales y de su precipitación en el fondo de la barrica. Las transformaciones del color del vino son trascendentes en tanto que el vino nuevo es riquísimo en antonianos o bien color colorado y pasado un año pierde hasta un cincuenta por ciento y después se recobra algo con lo que sube la intensidad del amarillo o bien taninos, eminentemente por cesión de tanino del roble. Por tanto, en la barrica el vino pasa del colorado neto a colorado-rubí y toma componentes de la madera de roble. Físicamente a lo largo de la permanencia en las barricas, el vino se aclara de manera espontánea y caen en el fondo las materias sólidas (restos vegetales, bacterias y diastasas fallecidas) inactivas, quedando el vino limpio y, en ocasiones, refulgente. Por tal razón, cada poco mes, se saca el vino de unas barricas y se echa a otras limpias azufradas. Mas no se extrae la totalidad, sino se deja la parte que está en contacto con la materia sedimentada, que como resulta lógico es vino turbio y se desecha como vino de calidad. Otra de las razones por las cuales se efectúa el trasiego es pues el roble es un material de leve permeabilidad, mas se marcha empapando en vino, saliendo algo de evaporación por sus poros y entrando aire. En consecuencia, el vino mengua de volumen, incluso en barrica cerrada, y queda una cámara de aire que podría después avinagrarlo. Con los trasiegos se evita que esta cámara aumente arriesgadamente su volumen.

De una forma fácil podríamos decir que a lo largo de los 2 primeros años el vino padece procesos de estabilización espontánea, sedimentando materias en suspensión que impiden el brillo y en los años siguientes, una vez decantado, el vino entra en los procesos de envejecimiento así sea en barrica o bien en botella. Estos procesos son depurar aromas creando otros nuevos y evolucionar en color cara el colorado-rubí.

CRIANZA EN BOTELLA. Cuando el vino ha pasado en barrica el tiempo que el enólogo ha considerado oportuno, se embotella y pasa a finalizar de afinarse en botella. La situación de la botella es en horizontal a fin de que el vino moje el tapón de corcho y así se evite perturbación del tapón por baja humedad.
Cuando el vino ha adquirido la redondez que el enólogo buscaba, se le pone la cápsula y etiqueta y ya está ya listo para salir al mercado.