Vinos

El vino (del latín vinum) es una bebida lograda de la uva (especie Vitis vinifera) a través de la fermentación alcohólica de su mosto o bien jugo. La fermentación se genera por la acción metabólica de diastasas, que convierten los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que tiene la fruta, Vitis vinífera, son suficientes de cara al desarrollo de la fermentación. Leer Más

Vinos

Sin embargo, el vino es una suma de factores ambientales: tiempo, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre múltiples otros. Más o menos un sesenta y seis por ciento de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. Pese a ello el cultivo de la parra cubre solo un 0,5 por ciento del suelo arable en el planeta. El cultivo de la parra se ha asociado a lugares con un tiempo mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» solamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o bien parcial, del jugo de uvas, sin adición de ninguna substancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada lograda de Vitis vinifera, a pesar de que se consiguen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etcétera El conocimiento de la ciencia particular de la preparación del vino se llama enología (sin estimar los procesos de cultivo de la parra). La ciencia que trata solo de la biología de la parra, como de su cultivo, se llama ampelología.

Etimología

La viticultura y la producción de vino se produjo, al parecer, en Asia Menor, el día de hoy Turquía. Por tanto, como ocurre en semejantes casos, la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no se sabe con precisión. Fuera de la familia indoeuropea, específicamente entre las lenguas semitas, está el árabe y etiope wain, el asirio īnu y el hebreo yàyin una forma proto-semítica *wainu. El término está del mismo modo en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cáucaso (armenio). La palabra, así como la viticultura, viajó cara el Mediterráneo occidental, y se halla en heleno οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). Del latín pasó al celta (irlandés viejo, fin; galo, gwin), al germánico (idioma gótico, wein; alemán, Wein; inglés, wine) y al eslavo (eslavo viejo y ruso, vino), y del eslavo pasó al lituano výnas.

Otra teoría estima que la raíz se halla cercana a la palabra sánscrita vana (amor), que asimismo dio origen a las palabras Venus y Adora. Tal relación semántica estaría dada por la vieja creencia en los poderes excitantes del vino.

Historia

El vino se generó por vez primera a lo largo del neolítico, conforme los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la zona que el día de hoy ocupan Irak y también Van a ir, merced a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la porcelana a lo largo de este periodo. La patentiza más vieja de la producción y consumo de vino es una vasija del año cinco mil cuatrocientos a. de C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un resto rojizo, presumiblemente vino. Si bien últimamente se ha encontrado la bodega más vieja famosa, datada en el año seis mil antes de Cristo, se ubica en Armenia la producción más vieja de vino. Más tarde, el consumo de vino se extendió cara el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y cara el sur, llegando hasta Egipto, ya insigne en Bahariya a lo largo del Imperio Medio (siglo veinte antes de Cristo). La más vieja documentación griega sobre el cuidado de la parra, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. de C. En la vieja Grecia el vino se tomaba mezclado con agua y se preservaba en pellejos de cabra.

La primera cosa que se puede destacar es que el vino, durante la historia, ha estado realmente bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo indispensable en cualquier evento o bien banquete de relevancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y sucesos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o bien Baco (dios de los viñedos) y la Sagrada Escritura se refiere al vino en distintos pasajes, entre otros muchos donde narra la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus acólitos transubstanciado en su sangre. Sabemos que en China, hace cuatro mil años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. de C., ya conocían la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino preciso para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus métodos de preparación y extracción, fueron los predecesores de la viticultura y vitivinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, procedente de la palabra prior.

Los viñedos

La parra que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para generar vino y uva de mesa es la Vitis vinifera. Tiene infinidad de variedades, que dejan de envolver interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante distinguidas las parras que generan uvas de mesa de las de vino. Se habla que hay unas 5 mil variedades de V. vinifera en el planeta, 5 mil viduños. La Vitis vinifera en estado silvestre es bastante difícil de hallar. Se creía aun desaparecida.

Quizás se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera con relación a las uvas para vino. A veces un mismo nombre es usado para designar 2 viduños diferentes. De esta manera se habla como de variedades diferentes de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. A veces una pluralidad es famosa bajo diferentes nombres todavía en un mismo idioma o bien en un mismo país.

Estas variedades reciben en español el nombre de “viduño”. El diccionario de la R.A.E. comprende por viduño o bien vidueño “casta o bien pluralidad de vid”. En ciertos idiomas no hay palabra tan precisa. En italiano el viduño lleva por nombre “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no de esta manera en los más viejos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. Hay quien para designar una clase de viduño afirma “clase de uva”. No es preciso. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etcétera son diferentes variedades de exactamente la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etcétera, si bien como es natural asimismo pueden ser clasificadas en virtud del viduño de donde proceden. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por pluralidad de uva y define vidueño como “viñedo”.

La palabra griega “ampelos” significa parra en español. Conforme Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio gráfico de la parra, y la ampelología se encarga de su cultivo” “Ampelología, conforme el diccionario de la RAE, significa “descripción de las variedades de la parra y conocimiento de los modos de cultivarlas”. No acoge la voz “ampelografía”. Conforme Alexis Lichine ampelografía tiene 2 acepciones: “1. Estudio gráfico, identificación y clasificación de las parras. dos. Libro o bien documento que describe las peculiaridades estructurales de las parras. Aparte de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o bien fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro” Conforme la enciclopedia “Conocer y seleccionar el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la parra con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las distintas variedades de parras, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la manera de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el tono de las bayas, etc.”

La voz ampelografía fue utilizada por primera vez en mil seiscientos sesenta y uno por F. J. Sachs. Ampelografía es un nombre mal puesto. A este respecto, hay que tener en consideración que ya antes que “enología” se empleó la expresión “enografía”, que ya se ha descuidado. No se habla de “filolografía” como algo diferente de la “lingüística”; ni de musicografía, sino más bien de musicología, etcétera Semeja que debe decirse “ampelología”, y carece de sentido distinguir entre “ampelología” y “ampelografía”. Los diccionarios ya no recogen las dos expresiones, sino más bien únicamente “ampelología”.

El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, directivo del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en mil novecientos cuarenta, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir y también identificar los diferentes viduños, hace en frente de la confusión reinante derivada tanto de emplear nombres diferentes para referirse a unas mismas variedades como de designar diferentes variedades con exactamente el mismo nombre. El sistema de Galet se fundamenta eminentemente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la parra, de tal forma que cada pluralidad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistema distingue las variedades, mas falla en las subvariedades y semeja estar llamado a ser complementado o bien aun reemplazado por la identificación del ADN o bien por otros criterios bioquímicos no basados únicamente en observar las hojas, que es el primordial objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.

Es realmente difícil llegar conclusiones pacíficamente admitidas, con un Galet midiendo representando a la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de vid —metodología muy limitada— y unos viticultores que aspira cada uno de ellos tener su viduño como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se vanaglorian de tener viduño propio, el llamado “Brunello de Montalcino”. Parece que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Quizás el viduño de nombre más agraciado es el de “Cariñena”. Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño a nivel internacional reconocido, puesto que tiene traducción a otros idiomas: francés “carignan”, “carignano” en italiano, y “carignan” en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión sobre si lo esencial y lo que identifica un vino es el sitio de donde procede o bien el viduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las 2 cosas.

Con respecto a la parra como objeto de estudio, hay que distinguir 2 ciencias: la botánica y la ampelología. La botánica se encarga de la clasificación de las plantas de conformidad con unos criterios rigurosísimos que esencialmente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras parras diferentes de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri Planch., etcétera

Avanzaron muchos los estudios de botánica, mas no hasta al punto en que se pueda charlar de una rama de la botánica que se encarga de la parra, otra que se encarga del tomate, otra de la pera, etcétera La botánica acostumbra a detenerse en los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas 5 mil variedades. La ampelología se encarga del estudio y también identificación de esos cultivares. Dibujar las parras, retratarlas, destacando sus caracteres toxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etcétera es una actividad que puede ser efectuada y empleada tanto por el botánico como por el ampelólogo. El ampelólogo se interesa prácticamente únicamente por el cultivo de la Vitis vinifera. El resto especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las distintas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, puesto que esas variedades proceden de su manipulación agrícola.